Đi nhiều nơi, ăn nhiều loại bánh nhưng chưa thấy ở đâu có cái thứ bánh dân dã như ở quê tôi: bánh lá hoặc còn gọi là bánh răng bừa. Ấy là bà con cứ gọi theo cấu trúc tự nhiên của nó vậy chứ chẳng phải màu mè gì. Bánh lá vì nó dùng lá để gói, bánh răng bừa vì trông nó hệt như cái răng bừa.
Xưa kia, cứ vào dịp tết nhà nào cũng có sẵn một rổ bánh lá trong nhà. Trước hết là xếp một đĩa tươm tất để lên bàn thờ cúng gia tiên. Sau đấy, có khách vào đãi bằng thứ bánh ấy, vừa ngon miệng vì có thịt, có muối, có chất bột. Còn nhớ hồi bé, chúng tôi chỉ cần ăn mấy cái bánh lá rồi đi chơi cả buổi. Để làm bánh lá cho ngon, cho đẹp cũng phải khéo tay và có kinh nghiệm. Phải chọn loại gạo ngon chuẩn, chẳng hạn X21 hoặc CT8 chứ gạo tám thơm, gạo nếp thì không phù hợp vì nó dẻo quá sẽ dính lá. Phải xay bột nước chứ xay khô về thú nước cũng không được. Thời công nghiệp hiện đại dùng máy xay điện, còn xưa kia chỉ quay tay thì các chị, các bà mất cả buổi ngồi xay bột. Có bột rồi cho vào nồi bắc lên bếp khuấy đều, thuật ngữ chuyên môn gọi là “giáo bột”. Đun nhỏ lửa, khi nào sột sệt thì bắc ra kẻo bị khê thì năm ấy làm ăn cả năm không ra gì. Trước khi gói bánh phải chế biến nhân bánh. Bánh ngon hay không phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng của nhân. Đi chợ phải chọn thịt thăn, về băm nhỏ cùng với hành tươi, tiêu bắc, húng lìu, mắm muối vừa đủ... phi cho thơm. Cẩn thận chứ để cháy quá cũng hỏng.
Còn công đoạn gói bánh là quyết định tạo nên hình thức của nó. Lá để gói là loại lá dong cỡ nhỏ lành lặn, rửa sạch chặt hai đầu. Nếu lá dong không kiếm được thì thay bằng lá chuối, nhưng như thế bánh sẽ kém ngon đi một nửa. Bánh đẹp phải là bánh gói tròn lăn đều, nhân thu gọn vào giữa, gấp mép thẳng và miết vừa đủ. Tôi gói cực xấu nên chỉ được phân công ngồi gắp nhân xiết vào giữa.
Cuối cùng còn phải lưu ý ở khâu luộc bánh. Bánh gói xong xếp vào nồi rồi mới đổ nước sôi lên và đun to lửa. Liệu một khoảng thời gian nào đấy thì phải vớt ra. Cái bánh đã hoàn thành khi bóc xong cầm trên tay nó phải uốn cong mà không gẫy thì mới gọi là đạt yêu cầu.
Bức ảnh hai mẹ con nhà cô em ở quê đang ngồi gói bánh tôi chụp hôm 30 tết. Cô ấy không muốn chụp ảnh nhưng tôi bảo chỉ xin hai cái tay gói bánh thôi. Và hẹn ngày mai về ăn tết nhà cô, thể nào cũng có món bánh lá vừa vớt ra nóng sốt dẻo.
Xưa kia, cứ vào dịp tết nhà nào cũng có sẵn một rổ bánh lá trong nhà. Trước hết là xếp một đĩa tươm tất để lên bàn thờ cúng gia tiên. Sau đấy, có khách vào đãi bằng thứ bánh ấy, vừa ngon miệng vì có thịt, có muối, có chất bột. Còn nhớ hồi bé, chúng tôi chỉ cần ăn mấy cái bánh lá rồi đi chơi cả buổi. Để làm bánh lá cho ngon, cho đẹp cũng phải khéo tay và có kinh nghiệm. Phải chọn loại gạo ngon chuẩn, chẳng hạn X21 hoặc CT8 chứ gạo tám thơm, gạo nếp thì không phù hợp vì nó dẻo quá sẽ dính lá. Phải xay bột nước chứ xay khô về thú nước cũng không được. Thời công nghiệp hiện đại dùng máy xay điện, còn xưa kia chỉ quay tay thì các chị, các bà mất cả buổi ngồi xay bột. Có bột rồi cho vào nồi bắc lên bếp khuấy đều, thuật ngữ chuyên môn gọi là “giáo bột”. Đun nhỏ lửa, khi nào sột sệt thì bắc ra kẻo bị khê thì năm ấy làm ăn cả năm không ra gì. Trước khi gói bánh phải chế biến nhân bánh. Bánh ngon hay không phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng của nhân. Đi chợ phải chọn thịt thăn, về băm nhỏ cùng với hành tươi, tiêu bắc, húng lìu, mắm muối vừa đủ... phi cho thơm. Cẩn thận chứ để cháy quá cũng hỏng.
Còn công đoạn gói bánh là quyết định tạo nên hình thức của nó. Lá để gói là loại lá dong cỡ nhỏ lành lặn, rửa sạch chặt hai đầu. Nếu lá dong không kiếm được thì thay bằng lá chuối, nhưng như thế bánh sẽ kém ngon đi một nửa. Bánh đẹp phải là bánh gói tròn lăn đều, nhân thu gọn vào giữa, gấp mép thẳng và miết vừa đủ. Tôi gói cực xấu nên chỉ được phân công ngồi gắp nhân xiết vào giữa.
Cuối cùng còn phải lưu ý ở khâu luộc bánh. Bánh gói xong xếp vào nồi rồi mới đổ nước sôi lên và đun to lửa. Liệu một khoảng thời gian nào đấy thì phải vớt ra. Cái bánh đã hoàn thành khi bóc xong cầm trên tay nó phải uốn cong mà không gẫy thì mới gọi là đạt yêu cầu.
Bức ảnh hai mẹ con nhà cô em ở quê đang ngồi gói bánh tôi chụp hôm 30 tết. Cô ấy không muốn chụp ảnh nhưng tôi bảo chỉ xin hai cái tay gói bánh thôi. Và hẹn ngày mai về ăn tết nhà cô, thể nào cũng có món bánh lá vừa vớt ra nóng sốt dẻo.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét